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TOSSランドNo: 4842985 更新:2013年08月08日

おいしさを科学する


食育「おいしさを科学する」

「甘味,塩味,酸味,苦味,旨味の五つの基本味は,栄養素や有害物などの存在を知らせるシグナルである。」この単元の主張です。本時は,甘味,旨味は栄養のあるもののシグナル,酸味は腐敗のシグナル,苦味は毒物のシグナルであるということを授業化しました。

1 味がわかる

サイト;【新生児の二つの表情を提示。】

発問1:

生まれて間もない新生児,お腹を空かせた赤ちゃんにあるものを飲ませたらこんなしかめっ面になってしまいました。
どんなものを飲ませたと思いますか?

(指名)C; ・苦いもの ・酸っぱいもの
T;「塩水を飲ませました。」

発問2:

こちらもあるものを飲ませたら,こんな幸せそうな顔になりました。
どんなものを飲ませたと思いますか?

(指名)C; ・母乳 ・甘いもの
T;「砂糖水です。」「赤ちゃんも味がわかるのです。」
サイト;【チンパンジーの赤ちゃんの写真を提示】

発問3:

チンパンジーの赤ちゃんにあるものを飲ませたら,こんな顔になってしまいました。
どんなものを飲ませたと思いますか?

(指名)C; ・苦いもの・ジュース
T;「クエン酸です。酸っぱいものです。」「猿も味がわかるのです。」
サイト;【ラットの実験を提示〔味別に色分けしたもの〕】

発問4:

ラット(ネズミ)がどん味の水を好むか調べる実験をしました。実験結果です。
〔サイトを変える〕このことからどんなことがわかりますか?

(指名)C;・ラットは甘いものが好き。 ・酸っぱい味,苦い味が嫌い。 ・人間と同じような嗜好をしている。
T;「ラットも…」「…味がわかるのです。」
サイト;【バクテリアの写真と図を提示】

説明1:

大腸菌やサルモネラ菌のようなバクテリア。バクテリアに甘い物やアミノ酸を与えると,走り寄ってきます。これを正の走化性と言います。
反対に酸っぱい物や苦い物を与えると走って逃げていきます。これを負の走化性と言います。 バクテリアも…,そう,味がわかるのです。

2 味のシグナル

【五つの基本味を提示】

発問5:

五つの基本味,甘味・旨味・塩味・酸味・苦味。人間は甘味,旨味を好み,酸味,苦味を嫌います。ほとんどの生物が,人間と同じような嗜好を示します。なぜだと思いますか?考えられることをノートに書きなさい。

(列指名)C;・甘い物やアミノ酸は美味しいから。・甘い物やアミノ酸は体にいい物で,苦い物や酸っぱい物は体に悪い物だから。
サイト;【甘味のシグナルを提示。】

発問6:

甘い物,例えば,ご飯やサツマイモやケーキは,なぜ甘く感じるのですか?

(指名)C; ・砂糖が入っている。 ・糖分があるから。
T;「そうですね。糖質があるからです。」「糖質は,体の中でエネルギーに代わります。」「甘味は,エネルギーになると言うシグナルなのです。」
【旨味のシグナルを提示】

発問7:

旨味,例えば肉や魚,大豆や卵は,なぜ旨味を感じるのですか? 

(指名)C・タンパク質だから。・アミノ酸が含まれているから。
T;「そう。よく知ってるね。アミノ酸があるからです。」「アミノ酸は,体の中でタンパク質となり,体を作るのです。」「旨味は,体を作る大事なものというシグナルです。」

説明2:

酸味,酸っぱい物には酸が含まれています。これは腐っているかもしれないぞ,気を付けろと言うシグナルです。
苦味,苦い物にはアルカロイド系の物質が含まれています。これは毒かもしれないぞ,危ないぞと言うシグナルです。 酸味,苦味もシグナルなのです。

【光合成の図を提示】

発問8:

植物は,動物と違って動かなくても自分で栄養を作ることが出来ます。こういう作用を何と言いますか?(ヒント…薄くなっている)

(指名)C;・光合成

発問9:

しかし,自分で動くことが出来ないので動物に食べられてしまう危険があります。動物に食べられないようにするために,葉っぱや茎はどんな味になっていると予想できますか?

(指名)C;・苦い味です。
「そう,苦い味です。葉っぱや茎にはアルカロイド系の物質(毒物)が含まれている場 合が多いのです。」

発問10:

 植物も子孫を残さないといけません。種は熟した実の中です。鳥などに実を食べてもらって遠くまで運んでもらわないといけません。熟した実はどんな味がしますか?

(指名)C;甘い味です。
T;「そうですね。実が甘ければ,鳥は好んで食べるのです。」
 「このように味は,栄養素や害のある物を知らせるシグナルなのです。」

(参考文献)「うまさ究める」(伏木亨+味蕾食開発プロジェクト かもがわ出版)「おいしさの科学」(伏木亨 恒星出版)「人間は脳で食べている」(伏木亨 ちくま新書)
「おいしさを科学する」(伏木亨 ちくまプリマー新書)
「魔法の舌」(伏木亨 祥伝社)
「コクと旨味の秘密」(伏木亨 新潮新書)
「味覚を科学する」(都甲潔 角川選書)
「うま味の文化,UMAMIの科学」(山口静子監修 丸善)


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